六代目蔵元ケンスキーの日記

　　1月～2月にかけては1年を通じて最も気温の低い時期ですが、
　
　　この時期の仕込みを「寒造り」といいます。
　
　　弊社の酒蔵でもいよいよ大吟醸「飛天山」の仕込がはじまりました。
　

　　朝８時ごろに、麹つくりの切返し→盛りの場面です。
　
　　前日に麹菌を散布した蒸米が麹菌がじわりじわりと繁殖してきているので、
　
　　乾燥して固まっているので、それを手作業でほぐしています。
　
　　この後、箱に移してもう一日この麹室の中で面倒をみます。
　























　
　　次に9時過ぎから、大吟醸の添えの仕込みです。
　
　　前日に洗米し適度に吸水させた35％に磨かれた山田錦の白米を蒸して、冷却して
　
　　添え用の小さなタンクに仕込みます。
　
　　この時に蒸し米を何度まで冷やすかというのがひとつポイントになります。
　
 























 























　　櫂（かい）と呼ばれる棒でタンクの中に投入された酵母を培養した酒母と仕込み水
　
　　麹、蒸米を均一な品温になるように撹拌します。
　
　　正確さと迅速さが要求される仕事です。
　

























　　仕込んだ後の醪（もろみ）の品温が目標どおりになるように後藤杜氏も
　
　　頻繁に温度をチェックしています。
　
　　昨日仕込んだ醪は今日は踊りといって小休止、酵母の増殖を待ちます。
　
　　明日、仲仕込み、明後日に留仕込みと続いていきます。