六代目蔵元ケンスキーの日記

  

 

























　　　佐賀大学生さんたちによる麹作りも二日目を迎えました。
　
　　　この日は12/24のクリスマスイブにもかかわらず、たくさんの農学部の学生さん
　
　　　たちが朝早くから酒蔵に駆けつけてくれました。　
　
　　　昨日とはまた別の学生さんたちが１6名の参加でした。
　
　　　その想いに応えるべく？、この日はイブスペシャルコースをご用意させていただき
　
　　　ました。かなりタイトなスケジュールなので皆さん、覚悟して（笑）

 

























 

























　　　簡単なオリエンテーションの後、すぐ実践です。
　
　　　麹はなかなか待ってくれません。　高温の麹室の中にはいり、切り返し。
　
　　　手作業でお米の塊をほぐしていくのですが、初めての方はなかなか動きが
　
　　　ぎこちない（笑）　そうはいっても、麹を冷え込ますわけにもいかないので、
　
　　　麹担当の小柳君から厳しい指導が入ります。
　
 

























　　　ようやく、切り返し終了。　　
　
　　　それでもコンペイトウを防ぐために、もうひとつまみ。

　
 

























　　　二日目は特に女子が多かったですが、数少ない男子も力仕事で活躍してました！
　
　　　がんばれ、男子学生くん。
　　　


























　　　あとは箱に麹米を盛ったら、丁寧に布をかぶせます。
　
　　　果たして、温度はそろうのかな？
　
　　　さて、麹の切り返し＆盛りが終わったら・・・・・
　
　
　　　すぐさま、額から吹き出す汗を拭いて、麹室から脱出して、
　
　　　蒸米の取出しが始まる釜場へ移動。
　
　　　「悠々知酔」の本仕込みは来年1月なのですが、とりあえず予行練習を

　　　兼ねて留仕込みの体験も。
　　　
 


























　　仕込み担当、頭（かしら）の高木さんから櫂入れのレクチャーを受け・・・・















　　　この日は留仕込みだったので、後半は特に大変だったと思います。　

　　　まぁ、本番は来月ですから。
　
　
　
　
　　　仕込みの次は・・・・・なんと米洗い＆浸漬（限定吸水）にも挑戦します。
　
　　　今回の佐賀大学産米は酒造好適米ではなく、一般米なのですが、
　
　　　レイホウや日本晴と違い吸水スピードが速いので限定吸水を行います。

　　
 

























　　　三人一組でチームを組んでもらい、10Kgの白米を吸水歩合が130％、
　
　　　すなわち、浸漬後の白米重量が13Kgになるように競ってもらいました。
　
　　　明日使用する麹米ですから、失敗は許されませんよ！！
　
　　　原料処理担当の雪竹君から洗米、浸漬のポイントをレクチャー。
　
　　　早速、水流＆気泡による洗米機のなかへ白米を投入します。

 

























　　洗米が終了したら、ネット袋のなかに白米を入れて、さらに水で流します。
　
 

























　　　後は自分達の勘を信じて、真剣勝負です。
　
　　　吸水して変化する白米の状貌をじっくり観察する皆さん。　
　
　
　　　さぁ、どのチームが目的の吸水歩合に近かったのでしょうか？
　
　　　もちろん失敗しては困るけど（汗）・・・・

　
 

























　　　　最も素晴らしかったのはこの三人。
　



































　　　なんとお見事ピタリ賞、130.00ｋｇです！！
　
　　　次点の2チームも129.8ｋｇとほぼ130％です。
　
　　　なかなかレベルの高い限定吸水でございました。
　
 

























　　　　二日目に参加いただいた皆さん、見事にイブ・スペシャルメニューを
　
　　　　こなしていただきました！　お疲れ様でした。
　

　
　  

 

























　　　12月23日～25日の三日間、佐賀大学の農学部の学生さん達が酒造りに
　
　　　弊社の酒蔵へやってきました。初日は先生や総務の方も含めて10名が参加。
　
　
　
　　　佐賀大学では「悠々知酔（ゆうゆうちすい）」という大学オリジナルの日本酒が
　
　　　あり、地元佐賀県の窓乃梅酒造さんや大和酒造さんで委託製造されていました。
　
　　　佐賀大学さんから今回は私ども天山酒造での製造を依頼されたのですが、
　
　　　その際にぜひ学生さんたちに酒造りにも参加していただきたいとお願いしておりました。
　
　　　この佐賀大学オリジナルの日本酒は原料となるお米は佐賀大学の
　
　　　農学部附属資源循環フィールド科学教育研究センター内で収穫されたもので
　
　　　学生さんが栽培したものです。使用する酵母菌も佐賀大学で開発されたものです。
　
 

























　　　炊いたお米ではなく、蒸したお米を手に取り、その感触、蒸米の弾力を
　
　　　後藤杜氏から説明を受けながら確認します。


 

























　　　お次は甑（こしき）から取り出したばかりの高温の蒸米を麹室前まで
　
　　　運んで行き、手を入れながら蒸米を冷却していきます。

 

























　　　そこそこ温度が下がったら、直ちに麹室（こうじむろ）の中に蒸米を入れて　
　　　
　　　床（とこ）の上一面に均一な厚さに広げます。
　
　　　普段は二人でやっている仕事をこの日は大勢でやりました（笑）

 

























　　　それから、しばらく間をおいて、蒸米の表面の水分をとばしながら、
　
　　　数回返します。
　
 

























　　　それから、タイミングを見計らってから、種麹をふります。
　
　　　この時は麹室の中が静まり返り、独特の緊張感が漂いました。
　

　　
　　　こんな感じで、佐賀大学生による酒造りがスタートしました。
　
　　　初日に体験いただいた学生の皆さん、お疲れ様でした！　
　
　　　次は1月の仕込みのときにお会いしましょう。